Vegetariani

SARTU’ VEGETARIANO

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Il Sartù di riso  è un timballo ricco e saporito ed è un piatto tipico  della tradizione napoletana. La storia ci racconta che quando  il riso arrivò nella citta partenopea  non era un ingrediente molto gradito ai napoletani. Il riso veniva  considerato  un cibo da utilizzare per chi aveva problemi intestinali, era definito come un cibo purificatore. Poi con l’ arrivo dei cuochi francesi  questo ingrediente si rivalutò . Con un espediente furbo il riso venne mischiato ai piselli , ai formaggi , alle uova sode  e al sugo , il tutto era coperto con tanto pangrattato. Il pangrattato era il mantello che ricopriva il piatto, in  dialetto ” sor tout” che poi è diventato ” sartù”.La ricetta originale prevede la cottura del riso nel ragù di carne e piselli; nella farcitura ci sono polpettine e tanti ingredienti golosi. Può  essere considerato una ricetta svuotafrigo . Ho voluto provare questa versione vegetariana con un sugo ai piselli e la farcitura con la scamorza affumicata  e le uova sode.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO  per uno stampo da 20 cm di diametro:

  • 200 gr di riso carnaroli 
  • cipolla q.b. 
  • passata di pomodoro 1 bottiglia  da 700 ml
  • 100 gr di piselli ( vanno bene quelli surgelati)
  • prezzemolo
  • 3 uova sode
  • scamorza affumicata o altro formaggio a piacere
  • parmigiano q.b.
  • olio extravergine q.b.
  • pangrattato q.b.
  • burro q.b

Cuocere le uova il tempo necessario per farle diventare sode. In una casseruola capiente riscaldare un filo d’ olio con la cipolla, aggiungere i piselli e fare rosolare per qualche minuto. Versare la passata di pomodoro , aggiungere un po’ di acqua e proseguire la per almeno 15 minuti.

Regolare di sale, aggiungere ancora un po’ di acqua tiepida  e poi versare nella casseruola il riso. Mescolare spesso e aggiungere ancora un po’ di acqua tiepida  necessaria alla cottura  del riso. Durante la cottura aggiungere sempre acqua  se necessita. A fine cottura il riso assorbirà il sugo .  Aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano e mantecare il tutto. Fare intiepidire . Togliere il guscio alle uova e tagliare a fette. Imburrare e cospargere lo stampo con abbondante pangrattato. Distribuire una metà  del  composto, su di esso distribuire le uova sode , la scamorza a cubetti e cospargere con abbondante parmigiano. Completare con il resto dell’ impasto e cospargere il tutto con abbondante pangrattato. Distribuire in superficie  qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare il sartù nello stampo per almeno 3 o 4 ore. Se lo sformate prima si romperà.

 

POLPETTE DI ZUCCHINE E RICOTTA

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polpette di zucchine

Le polpette di verdure sono una valida alternativa a quelle di carne,  quelle con le zucchine risultano davvero deliziose e delicate. Ricordano le polpette greche , quelle che si accompagnano con la salsa allo yogurt. Io ho scelto di accompagnare con semplice salsa di pomodoro. Si possono cuocere sia fritte che al forno e si possono servire come finger food oppure come un secondo piatto vegetariano.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per circa 15/16 polpette

  • 400 gr di zucchine 
  • 1 uovo
  • 100 gr di ricotta 
  • sale
  • pepe
  • formaggio parmigiano q.b.
  • pangrattato q.b.
  • menta e prezzemolo tritati
  • passata di pomodoro q.b. per accompagnare
  • olio di semi per friggere q.b
  • Farina di semola per impanatura

Lavare le zucchine ed eliminare le estremità, con una grattugia  a fori medi tagliare le zucchine. Mettere le zucchine in uno scolapasta, salare e lasciare riposare per circa un ora. Strizzare e mettere in una ciotola. Aggiungere l’ uovo, il sale, la ricotta , il pepe, il trito di menta e prezzemolo  e il pangrattato. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle polpette.

Passare le polpette nella semola e poi friggere in olio caldo. Scolare l’ eccesso di olio con carta assorbente e servire con la salsa di pomodoro.

 

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MILLEFOGLIE DI ZUCCA E MELANZANA

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millefoglie di zucca

Un antipasto a strati dal gusto delicato, sfizioso e colorato. Puo’ essere anche un secondo piatto vegetariano, la Melanzana e la Zucca si possono preparare in anticipo e all’ ultimo momento passare le torrette in forno.

Ingredienti per 3 porzioni.

  • 1 Melanzana grande
  •  150 gr di Zucca
  • 6 fette di Scamorza affumicata (oppure altro formaggio a piacere)
  • Prezzemolo q.b.
  •  qualche tarallino da sbriciolare
  • 1 Spicchio di Aglio
  • Olio extravergine q.b.
  • Sale
  • Pepe
  • Origano
  • Preparare un po’ di olio aromatizzato con lo spicchio d Aglio, Prezzemolo, Origano, Pepe e un pizzico di Sale.

Affettare la Melanzana di circa 3 mm di spessore, mettere in un colapasta a spurgare con un po’ di sale.

Intanto affettare la Zucca dello stesso spessore e cuocere con un filo d’ olio in una padella antiaderente. Giratele delicatamente, le fette devono restare leggermente croccanti e non devono sfaldarsi. Insaporire con sale e pepe.

Posizionare in un piatto e irrorarle con un po’ dell’ olio aromatizzato. Sciacquare le Melanzane, asciugare e cuocere sulla piastra. Sistemare anche queste nel piatto e irrorare anche queste. Poi prendere una teglia imburrare e iniziare a fare le torrette, mettere le fettine di Melanzane, su di essa posizionare la fetta di Zucca e poi la Scamorza, terminare con la Zucca .Per rendere più croccante la torretta sbriciolare qualche tarallino, un filo d’ olio e in forno preriscaldato a 180° in modalita’ ventilata. Servire in tavola decorando con un ciuffetto di Basilico.

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BURGER DI ZUCCA

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La Zucca  e’ un frutto che in questo periodo non manca mai sulla mia tavola. E ‘gustosa e versatile in cucina, ricca di sali minerali , fibre e vitamine ed è povera di calorie. Adatta per ricette dolci e salate e in questo  caso può essere un valido secondo piatto sfizioso  e gustoso.  Ho scelto di farcire i burger con prosciutto  cotto e formaggio tipo provola. Ho utilizzato la zucca Delica che ha una polpa compatta e asciutta ma si possono usare anche le altre tipologie di zucca . Regolatevi per l’ aggiunta degli altri ingredienti in base al vostro gusto e anche al tipo di zucca che usate.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER 2 PORZIONI

  • 500 gr circa di zucca Delica ( per 4 burger)
  • 1 uovo
  • parmigiano 2 cucchiai abbondanti
  • pangrattato q.b.
  • olio  evo
  • sale
  • pepe
  • origano
  • noce moscata
  • aglio
  • prezzemolo q.b
  • Prosciutto cotto q.b.
  • formaggio tipo provola q.b.

Cuocere la zucca a fette in forno: lavare e tagliare a fette , sistemare su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Irrorare con un filo d’olio ed insaporire con origano, sale e pepe, e rosmarino. Cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti. Se non volete accendere il forno potete cuocere la zucca in padella. Una volta cotta la zucca,  fate raffreddare ricavate la polpa che  andrete  a mettere in una ciotola. Con la forchetta schiacciare bene il tutto, aggiungere l’uovo, il formaggio ,sale ,pepe e noce moscata  e il pangrattato.

Con un coppapasta oppure a mano realizzare i burger. Prendere una piccola quantità di impasto, modellare  sul palmo della mano, adagiare sopra un po’ di prosciutto e di formaggio e ricoprire con altro impasto. Poi passare  nel pangrattato. Cuocere in padella antiaderente  con un filo d’ olio per circa 15 minuti. Ho  servito i burger accompagnati con la Crema Gourmet Classica   Demeter di aceto balsamico di Modena   di Acetaia i Solai . Realizzata  solo con ingredienti naturali  con un elevato contenuto di mosto cotto. regala un tocco di gusto ed eleganza al piatto.

 

 

BURGER DI ZUCCA

ORZO CON PEPERONI,FAVE E POMODORINI

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Con l’ arrivo della bella stagione iniziamo a portare in tavola pietanze più  leggere e più fresche . In questa stagione viene facile preparare degli ottimi piatti con la gran  varieta’ di verdure e ortaggi primaverili. In questa ricetta ho voluto utilizzare i peperoni, le fave novelle e i pomodorini e l’ orzo che tranquillamente puo’ essere sostituito dal riso. Proprio come l’ insalata di riso si possono aggiungere altri ingredienti e si puo’ preparare in anticipo  poiche’ si puo’ gustare anche tiepido..

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

PER 2 PERSONE:

  • 130 gr di Orzo perlato
  • 1 Peperone ( io ho usato quello giallo)
  • 100 gr di Fave novelle circa ( peso al netto delle bucce)
  • 1/2 cipolla rossa
  • 7/8 pomodorini
  • olio extravergine  di oliva q.b.
  • basilico
  • sale
  • pepe

Per decorare ( facoltativo) : Crema gourmet classica  Demeter  Biodinamica di Aceto Balsamico di Modena di Acetaia i Solai di San Giorgio. Un prodotto innovativo e naturale ricavato da  mosto cotto di soli vitigni in purezza del territorio modenese e prodotto da Agricoltura Sostenibile. Senza addensanti e senza coloranti.

Cuocere in abbondante acqua l ‘orzo seguendo le istruzioni sulla confezione. Nel frattempo preparare il condimento: pulire le fave della buccia e della pellicina  e tenere da parte. Tagliare i pomodorini a meta’ e a cubetti il peperone; riscaldare in una padella un filo d’ olio , aggiungere la cipolla e fare rosolare  qualche minuto. Unire i peperoni  e fare cuocere a fuoco moderato con il coperchio. Quando i peperoni iniziano ad ammorbidirsi aggiungere le fave e proseguire la cottura. Regolare di sale e qualche minuto prima di spegnere il fornello aggiungere i pomodorini.

 

Nel frattempo che l ‘ orzo risulta cotto, scolare e fare insaporire insieme al condimento. Aggiungere un altro filo di olio a crudo, un po’ di pepe e  profumare con foglioline di Basilico fresco . E’ pronto per essere gustato. Per l impiattamento ho voluto dare un tocco elegante creando una piccola torretta  con   il coppapasta e una decorazione con la crema classica gourmet biodinamica  di aceto balsamico di Modena di Acetaia I Solai di San Giorgio.  E’ un ottimo piatto che se fatto in piccole porzioni puo’ anche essere inserito tra gli Antipasti, è semplice, buono e colorato.

 

 

 

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LINGUINE ALLA NERANO

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linguine alla nerano

Un piatto veloce  e gustoso della tradizione campana, profuma di freschezza e di Primavera  con il Basilico e le Zucchine. Questa mia versione e’  stata realizzata con il formaggio che avevo a disposizione e non quello tipico : il Provolone del Monaco…ma il risultatao e’ stato comunque molto goloso.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:

PER 2 PORZIONI:

  • 150 di Linguine o Spaghetti
  • 350 gr di Zucchine
  • olio extravergine
  • aglio
  • formaggio Parmigiano q.b.
  • formaggio Pecorino q.b.
  • sale
  • pepe

Lavare, spuntare e affettare le zucchine con la mandolina, asciugare e friggere in olio caldo ( io ho usato l’ olio extravergine ma va bene anche quello di semi di girasole). Mettere uno spicchio di Aglio per profumare e che poi toglierete prima di mettere le Zucchine. ( Se non vi piace omettere questo passaggio). Cuocere pochi minuti per parte, scolare su carta assorbente per eliminare l’ eccesso di olio. Salare , nel frattempo cuocere la pasta, scolare tenendo da parte un po’ di acqua di cottura che sicuramente servira’ per mantecare il tutto. Riscaldare una padella , versare le zucchine, la pasta e il mix di formaggi e fare insaporire tutto insieme . Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per renderla piu umida e cremosa. Servire in tavola ben caldo e con le foglioline di basilico spezzettatate con le mani. Il piatto e’ pronto ed e’ buonissimo  da leccarsi i baffi.

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CAPONATA DI MELANZANE

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Caponata di Melenzane o meglio detta  “Caponatina”.Un contorno goloso tipico della terra di Sicilia che piace molto. Ne esistono tante versioni e questa e’ quella che preparava mia suocera, tutto rigorosamente fritto  in olio extravergine d’ oliva e per dare il sapore caratteristico di agrodolce ho utilizzato l’ Aceto Balsamico di Modena di Acetaia i solai  : ECCELLENZA italiana riconosciuta in tutto il mondo.

Per i capperi ho scelto quelli di Komoose: prodotto biologico di Pantelleria sono trattati e conservati in sale marino proprio come da antiche tradizioni. Questo piatto nasce dalla collaborazione con https://www.destinationgusto.it/Destination Gusto , lo shoop online  dove si possono trovare insieme a questi prodotti tanti altri che sono il fiore all’ occhiello delle produzioni italiane . Vi consiglio questo shop per qualita’ dei prodotti ,ricercatezza e gusto  e sempre pronta a soddisfare  i vostri momenti di gusto.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:

Per 3 o 4 porzioni:

  • 500 gr di melanzane
  • olio extravergine  q.b.
  • 3 o 4 pomodorini
  • uvetta q.b
  • capperi q.b.
  • 1 cucchiaino  colmo di Zucchero di canna
  • 4 cucchiai di Aceto balsamico di Modena ( va bene anche l’ aceto bianco tradizionale)
  • olive q.b.
  • pinoli q.b.
  • basilico

 Tagliare a cubetti grossolanamente le melenzane  e mettere un uno scolapiatti con un po’ di sale. Sciacquare per togliere l ‘ amaro e  asciugare con carta assorbente. In una padella larga riscaldare un po’ di olio extravergine, ( io ho utilizzato l’ olio evo ma va bene anche l’ olio di semi). Tuffare i cubetti di melanzane nell’ olio caldo e fare cuocere un po’ alla volta. Scolare e poggiare in un piatto di portata  dopo avere tolto l ‘olio in eccesso.

 

Nella stessa padella cuocere il sedano a tocchetti per qualche minut0, scolare e tenere da parte insieme alle melanzane . Nella stessa padella e nello stesso olio ( se lo riterrete necessario   aggiungere ancora un po’ di olio)la cipolla  e fare appassire. Aggiungere l’ uvetta prima ammollata , i capperi,i pinoli, le olive , lo zucchero di canna e l ‘ aceto balsamico e i pomodorini. Quando la cipolla sara’ cotta aggiungere i cubetti di melanzane e sedano , fare insaporire il tutto per qualche minuto. Servire con foglioline di Basilico. Se la prepari il giorno prima  e’ ancora piu buona!

 

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MINI TORTINI AL PECORINO E NOCI

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Un tortino salato da portare in tavola nei giorni di festa, magari per accompagnare un tagliere di salumi o un aperitivo. Puo’ essere una valida alternativa alla classica torta al formaggio che di solito si prepara per la Pasqua. Ho realizzato questa ricetta con un mix di Formaggi della Fattoria Lepini : nel dettaglio ho utilizzato il Pecorino Semi-stagionato  aromatizzato al Rosmarino e al Peperoncino. Si tratta di formaggi prodotti con latte di pecora di razza sarda e allevate al pascolo.  Ho aggiunto le noci nell’ impasto  e li ho decorati con una mousse di Piselli che li rende sfiziosi in tavola.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:                                                  Per 3/ 4 TORTINI (dipende dalla grandezza dei vostri stampi)

  • 100 gr di Farina 00
  • 8 gr di Lievito istantaneo
  • 50 gr di Pecorino ( mix tra Pecorino al rosmarino e peperoncino)
  • 50 gr di Noci
  • sale q.b.
  • 2 uova
  • 40 gr di Olio evo
  • 75 ml di latte.

 

Per la MOUSSE di PISELLI:

  • 200 gr di Piselli ( vanno bene anche quelli congelati)
  • 100 gr di Ricotta
  • 1 cucchiaio di Pecorino
  • pepe q.b.
  • olio extravergine q.b.
  • cipolla q.b.

Tritare le noci. In una ciotola con una frusta  lavorare le uova con l’ olio e il latte. Aggiungere il Pecorino grattugiato e le noci, il pizzico di sale  e infine un po’ alla volta aggiungere la farina e il lievito setacciati. Imburrare gli stampi, spolverare con un po’ di pangrattato e riempire gli stampi per 3/4 dell’ altezza . Preriscaldare il forno a 180° in modalita’ statica . Sistemare gli stampi in un tegamino con un po’ di acqua. Cuocere per  circa 40 minuti.  Lasciare raffreddare  completamente prima di togliere i tortini dallo stampo.

Preparare la Mousse di Piselli:

In una padella riscaldare un filo d’ olio con la cipolla; aggiungere i piselli ancora congelati e fare rosolare. Versare qualche cucchiaio di acqua e proseguire la cottura a fiamma moderata. Regolare di sale. A cottura ultimata fare raffreddare e poi passare in un mixer, ridurre a purea. Unire la ricotta e amalgamare il tutto. Quando i tortini saranno completamente freddi con una sac a poche distribuire la mouse di piselli in superficie, per finire se vi piace decorate anche con un po’ di granella di Pistacchio. Restano soffici e gustosi anche il giorno dopo e regalano colore alla tavola.

 

 

 

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CESTINI CON SPINACI

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Vi propongo un idea da portare a tavola x la prossima Pasqua… un cestino sfizioso e con impasto colorato grazie all’ aggiunta della Curcuma.( se non la gradite potrete farne a meno). Sono di consistenza friabile, per quanto riguarda la forma sono un po’ irregolari ma si possono migliorare. La ricetta per l’ impasto e’ molto versatile, realizzato con una ricetta della mia cara amica @ginavascoestate .La stessa che uso spesso per la Torta rustica. Per la farcitura ho utilizzato Spinaci,Formaggio spalmabile, Parmigiano,Salsiccia, Galbanino a cubetti e 1 Albume d’uovo (facoltativo).Si possono utilizzare altre verdure a vostro piacere.

Ingredienti x 12 cestini:

– 250 gr di farina 0 o 00

– 100 ml di Vino Bianco (riscaldato)

– 75 ml di Olio extravergine

– 1/2 cucchiaino di sale

– 1/2 cucchiaino di Curcuma ( facoltativa)

In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo , coprire con pellicola e ,fare riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Per la farcia:

– 250 gr di Spinaci in foglia

– Olio etravergine q.b.

– 1 cucchiaio di Parmigiano

– 100 gr.di Formaggio Spalmabile

– Salsiccia e Galbanino q.b

Cuocere gli Spinaci con un filo di Acqua ,scolarli , strizzarli e ripassarli in padella con un filo di olio, regolare di Sale e Pepe .Lasciar raffreddare e poi ho aggiungere gli altri ingredienti e per ultimo l’albume un po sbattuto con la forchetta.
 
 
Stendere l impasto sottile di circa 2 o 3 mm; con il coppapasta ricavare dei cerchi che saranno sistemati nello stampo x i muffin leggermente oleato. Dare forma ai cestini , sistemare i bordi. Bucherellare con una forchetta la loro base,farcire con il ripieno preparato .Decorare a vostro piacimento i cestini con i ritagli di pasta e infornate a 180° modalita’ ventilata x circa 20 minuti fino a doratura .Sono ottimi tiepidi ma vanno bene anche freddi magari da portare per un pic nic oppure da servire con l aperitivo.
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PLUMCAKE ALLA CURCUMA CON ZUCCA E PATATE

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plumcake in sfoglia con zucca e patate

Un ottima idea salvacena e anche svuotafrigo perche’ si puo’ farcire con quello che avete e che piu’ vi piace. E’ resa sfiziosa dalla forma a Plumcake al posto della classica torta che si realizza con lo stampo rotondo oppure rettangolare. Inoltre ho aggiunto la Curcuma nell’ impasto della Pasta Sfoglia preparata in casa con la ricetta della bravissima Natalia Cattelani. Se non avete tempo o voglia di preparare la sfoglia, va bene anche quella gia’ pronta. Ho iniziato preparando la Pasta sfoglia, che necessita di qualche ora di riposo. Per la sfoglia ho seguito la ricetta super facile e furba di @nataliacattelani e poi mi sono dedicata al ripieno.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:
PER LA SFOGLIA:
⦁ 100 gr di FARINA 00 o altro tipo
⦁ 100 gr di BURRO ( freddo da frigo)
⦁ 50 gr di ACQUA (fredda da frigo)
⦁ Un pizzico di SALE
⦁ 1 cucchiaino raso di CURCUMA
PER LA FARCITURA:
⦁ 200 gr di Zucca ( peso al netto di buccia e filamenti)
⦁ 1 patata
⦁ 1/2 cipolla ( io ho utilizzato quella rossa ma va bene anche quella dorata o bianca)
⦁ sale q.b.
⦁ rosmarino
⦁ pepe q.b.
⦁ noce moscata q.b.
⦁ parmigiano q.b.
⦁ olio extravergine di oliva q.b.
⦁ scamorza affumicata o altro formaggio q.b.
⦁ prosciutto cotto 3 o 4 fette
PER DECORARE :
⦁ Semi di papavero ( facoltativi)
Per la cottura :
⦁ stampo da plumcake
⦁ carta forno

 


Preparare la pasta sfoglia ; Per la farcitura sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliare a cubetti. Sbucciare la patata e tagliare a cubetti anche questa. In una padella riscaldare un filo d’ olio, aggiungere la cipolla ,i cubetti di patata, far rosolare qualche minuto e poi unire la zucca. Regolare di sale e far cuocere il tempo necessario. Dovranno ammorbidirsi ma non sfaldarsi. Aggiungere se necessario qualche cucchiaio di acqua. Aromatizzare con rosmarino e noce moscata. Fate raffreddare la farcitura.
Foderare la stampo da plumcake con la carta forno.

Riprendere la pasta sfoglia, stendere fino a realizzare un rettangolo che andrete a posizionare nello stampo facendo uscire leggermente i bordi. Bucherellare la superficie con i lembi di una forchetta, sistemare le fette di prosciutto, sopra distribuire le scamorza affumicata e infine i cubetti di patate e zucca. Cospargere con parmigiano e infine chiudere il Plumcake.

 

Spennellare con un po’ di latte o acqua e decorare con i semi di Papavero. Preriscaldare ilforno a 180° in modalita’ ventilata e cuocere per circa 25 minuti fino a quando diventa di un colore dorato. Attendere qualche minuto prima di toglierlo dallo stampo e servire in tavola. Se volete potete accompagnare con una bella insalata.

 

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